シーシャ道とは

アジア最大級のシーシャカフェグループ NORTH VILLAGE と 日本初の水たばこメディア JAPAN SHISHA TIMES のコラボレーション企画。

NORTH VILLAGE SHISHA ONE GRAND-PRIX（シーシャワングランプリ） ~ staff side ~ （記事はこちらから）で優勝したスタッフが東京近郊や関西のシーシャ専門店へ学びにいく。

そこで学んだ内容を「美味しいシーシャ」への道として連載する。

*本連載は、取材の雰囲気や発言の温度感が伝わるように、あえて書き起こしベースで掲載する。

シーシャ道 #1 Patisa 〜 機材のこと 〜

第１回目は、春日部の Patisa（パティサ） へ

イランから来たキヤさんが、春日部に構えるシーシャ屋さん。
知る人ぞ知る Patisa では、フレーバーごとにその香りを染み込ませた木製のパイプを使用している。
底の深いトップや厚いアルミホイルを使用しており、濃い味が長時間保たれる不思議なシーシャだ。

本場イランでもシーシャ屋さんを経営していた、
キヤさんにとっての「美味しいシーシャ」の道を教えてもらった。

春日部に出店した経緯

ーなんで春日部だったんですか？

家が春日部だったんですよ。

最初は浅草とか探してたんですけど。
浅草行ってなかなか空きがなくて、それで大宮行ってもなかなかなくて。
１つあったんですけど、めちゃくちゃ高かったんですよ。駅前。

ほんで、結局、春日部に住んでるから、春日部にしようとなって。
ここも３ヶ月かかったんですよ。見つかるのに。なかなか空きがないでしょ。駅近くに。

最初、日本に３店舗くらいしかいないと思っていた。
下北沢シーシャとか、チルインとか、ノースビレッジとか。それ以外ないでしょうって思ってた。

初めてお店をオープンして、ツイッターとかインスタやるようになってから、
「うわー、いっぱいあるじゃん」ってなった。

他のシーシャ屋さんとか来ると、「勇気あるなあ、こんなところに出したの」って言われるけど、
「仕方ないよー」って、遠いと帰れなくなっちゃうから。
家族ともね、会えなくなっちゃうから。

この辺でも「ノースビレッジやってくださいよ！」って言ってるんですけどね。
シーシャが増えても嬉しいことですよ。春日部だとシーシャ怪しまれるだけだもん。
「怪しいなー」とかなっちゃうから。ほんと少ないよ。

シーシャの歴史

ートップに描かれてる人って誰ですか？

これは、何百年も前の王様で、イランの＜シャハッパスィ＞って言って、

シーシャをこの人が作らせたんですよ。

昔の話で、川沿いで紙タバコを吸ってたらしくて、水の音を聞きながらリラックスしてたんですね。
そこで冬だと川のところ行けないじゃん。お家でもこういう環境を作れるかって言って、シーシャになった。
そっからインドの王様が遊びに来た時に、それ見て気に入って、
インドに行って、そこからエジプト。

それは、このシーシャの歴史。

＜レザーハン＞と間違えられちゃうんですが、＜シャハッパスィ＞ってもっと昔の人間なんです。

ありがたいと思うよ。シーシャ作った人だから。

日本と海外のシーシャ

海外だとフレーバーは、２０種類くらいしかないんです。
日本だと色んなフレーバー入ってくる。けど、全部が全部美味しいわけじゃない。
美味しくないと、買った分余るから、そこから日本のミックスが流行っていったと思う。
外国だと長年吸ってるじゃないですか。それで味を絞ってるんですよ。タバコみたいに。
例えば、僕は昔のタバコだったらマイルドセブンしか吸いたくないとか、セブンスターしか吸いたくないとかね。

イランでうちに来る常連にもそういうのあった。
常連さんが車見ると、スタッフさんに「この人チェリーしか吸わないから、チェリーにして」って。お店に入る前に言ってくれる人もいたんですよ。
それでトップも炭も準備してって。

日本だと、ほとんどの人は色々新しいのを試したいっていうのがあるじゃないですか。
海外だと違う。

だから、ダブルアップル吸う人は、別のフレーバーじゃ絶対満足しない。いくらおいしくても、やなの。満足感が足りない。
ダブルアップル結構重いじゃないですか。特にアルファーヘルとかナハラとか。軽いやつもあるんですけどね。

たまに海外の人うちにも来るけど、みんなの好み知ってるから、強めに出してあげる。
ただ海外だと、３、４０分しかみんな吸わないんですよ。店が嫌がっちゃうんですよ。
あんまりいっぱいいると、「トップ変えて」ってなるから。
普段だと1時間で、サッカーやるときとかは、「４５分で終わっちゃうよ」っていうくらい。

日本だと何時間もだけどね。
だから、うちも日本向けに２時間以上持つようなトップで作ってますよ。

外国人だと結構うるさいんですよ。
例えば、チェリーミントっていうとミント強めほしいんですよ。
で、うちのチェリーミントはちょうどよく合わせてるから、１割チェリー入れてもチェリーの味するミントより強い。１割でだよ？
だから、「だったらスーパーミント吸いな」って言うんですよ。

普通にチェリーミントじゃなくて。「うちのじゃ、それ以上出ないよ」って。
それでスーパーミントにしたり。意外と中東系の外人うるさい。

日本の好みは、外国人の好みの正反対、外国人だとミックスあんまり頼まないでしょ？
大体単品とか、多くてもミント混ぜてって言うくらいだから。特に都内だと外国人多いじゃないですか。

木製パイプの特徴

ダブルアップルどう出してます？

ーダブルアップルは、割と上の部分を焦げるくらいまで温度上げちゃって、それから炭の量減らしてフレーバーの温度と上の炭の温度が丁度いいようにしてて、

これと同じくらい出る味？

ー今まで吸ったことない味です。

ダブルアップルのクセは、特にアルファーヘルとかは、水に入った途端、味が水にとられちゃうの。

だけど、木製だと空間通るときに、味が倍になって、味半分取られても、味が出てくる。
普通の木製じゃなくて真鋳だととられちゃうの。すごい薄い味しか出ない。

で、焦げやすいでしょ？ うちだと、上の部分焦げても焦げの味全然でない。
下までちゃんと火通るから。

ダブルアップルで一番苦労した。
今は、もう８００回以上。２００回は、自分で吸った。３ヶ月かかった。

最初は木の味がする。まずい。口乾くよ。めちゃくちゃ口乾きますよ。
木の味が混ざってくるから。で、煙そんな多くでないから、なぜかと言うと木に取られちゃうから。

だから育てるとき、１時間でフレーバー変えないと駄目。
濃い味をちゃんとつけないと、薄くなったらそれもついちゃうから。美味しくできない。

味付けはほんと大事です。真鍮だって味着くからね。
お店で専用の台は置けないかもしれないけど、ホースだけでも専用にした方がいい。

例えばダブルアップルって書いといて、これはダブルアップル。
ヌーホースじゃなくて、ちゃんとした、ちょっと高いホースにした方が、長持ちもするし。ダブルアップル頼んだ人に、そのホースをつけてあげると味違う。ちゃんと味出るからね。

ー１番育ってる木製機材は？

１番出てるのは、ダブルアップルとアールグレイと。スーパーミントができた時すごい人気で、
スーパーミント１台じゃ足りないから２台にしたんですよ。

それでも電話かかってくるんですよ。「スーパーミント空いてる？」って、
席とか、店開いてる？とかじゃなくて、「スーパーミント空いてる？」って。
席を聞いて欲しいんですけどね。

スーパーミントを２台にして、ダブルアップルもダブルアップルミントもあります。別の台で。
アールグレイと、アールグレイミックスもある。チェリーもある。チェリーミントだったらこれで。
ライチもある。

うち全部４５台、専用ボトルです。木製２０。本当、木製作る時、超苦労した。
毎日、頭痛薬飲んで。自動的に痛くなるから。誰でも痛くなるし、クラクラはしないんですけど、
頭痛くなるね、僕は。
クラクラしたことないの。

歳は５０だけど、中身まだ１８だから。占いでも１８って出たんですよ。
何回も試された。けど「１８以上でないね。」って、それ本当だよ。
子供にも言われてる。「パパまだ２０歳なってないな」って。

ーちなみにこの木製のパイプって、材質とかあるんですか？

クルミの木と赤木、それ以外はダメ。
２つの木は、イランでずっと色んな木で試してから、この２つの木に絞られた。

他のはまずいの。木の変な苦みが出ちゃうから。特にピスタチオの木はアウト。
炭でもあるけど、その炭載せてるとき花火みたいにパチパチする。安いからね。
で、風で消える。普通の炭と逆のパターン。

アルミホイルのこと

ー専用のアルミホイルって効果ありました？

すごいあるよ。すぐフレーバーを焦がさないから。
で、アルミとフレーバーの間をちょっと開ける。

アルミって新しいと臭いの。
うちだって新しいの使うと１０分くらい炭おいて油とっちゃう。
普通アルミ新しいと、はじめ変な匂いするでしょ？それは、アルミの油。

毎回穴開けるの大変じゃないですか？これだとアタッチメントのもなんも使わなくてもすむ。

最初だけ、こうやって形作らなきゃいけないけど、その後何回も使える。ちゃんと洗ってね。

炭のこと

うちは蒸らさない。３０秒しか蒸らさない。

日本でびっくりしたのが、３０分蒸らすって方いたんですよ。
ダブルアップルを３０分蒸らしてから吸うんだけど、蒸らすと炭消えちゃうんですよ。酸素行かなくなって。

その後、その炭使うと、頭痛くなっちゃう。
で、うち炭、ガスの火だけじゃなくて、真っ赤になった炭にエアーで当てる。
中まで毒取っちゃう。で、その真っ赤にしないと結局炭の味もフレーバーに混ざっちゃう。

僕、レモンの炭使いたいんですけど、日本だと手に入んないで、イランから仕入れようと思ってたけど、結構コスト高くて。

結局、自分が現地にいないから、違うもの入れてくる。
たとえば、中国だと現地にいって、「これを１コンテナください」っていうと、
見ると良い物だけど、来るものとまた違うから。海外そういうのあるんですよ。

炭的にはレモンの炭がベスト、味をいじってない。炭すーごい大事。
僕、多分十何種類、すごい高い炭買ったんですけど。
うちは、ブルーベリーで炭を変えると、味全く変わるんですよ。

お客さんに「１回吸ってみな」って言ったらびっくりしてた。
「この味、キアさんの味じゃない」っていうから、「いや、僕の味じゃなくて、炭を変えてるからだよ」って。

炭で決まる。それだけほんとに影響ある。

炭の毒のこと

中身まで火が通ってるってわかるでしょ。ちょっとでも黒いと味に影響出てくる。

最初にこの機械を使った方が体には良い。一番最初の時、だいたい３０秒くらい、こういう機械使って、
この後、口でやった方がいいんです。

なぜかと言うと、最初にこれ使えば炭の毒が残ってないから、炭の毒を吸ってないの。
炭の毒を吸うから、店員さんがみんなクラクラしちゃうの。
色々ありますよね。 うちはこのやり方でやってるから店によって、やり方は色々あるけど。

この機械の中見れば、よく分かるんですけど、めちゃくちゃ油付いてる。
１番最初の油取っちゃう。じゃないと全部肺に入っちゃう。
だから、店員さんもたまに来る時、自分専用にこれを持って行くんですよ。

掃除機でやっちゃだめ。強いから。すぐ上の部分を焦がしちゃう。

こうやって慣れとくと油の味しない。

ー味をぶらさない秘訣ってあるんですか？

これの味、最初と変わってないでしょう。
詰め方（後段に記載）とアルミとフレーバーの間に空間を置いておくこと。

多分使ってるトップ違うから、ロータスとかだったら、ちょこちょこ炭の場所を変えること。
うちは炭触らないでしょ。

掃除が大事

あと、掃除。一番大事。

ホースの中、水で洗うじゃないですか。
その水、いくらホースを回しても残るから、一晩置くと腐る。
その臭みは鼻じゃわかんないけど、口で吸う時は、すごい影響ある。だからなるべく乾かす。

聞いた話だと、お店で夜から水入れて用意してあるお店もあるらしいけど、それが一番NG。
水貯めたまま置いておくと、シャフトのステンレスが根っこから折れちゃうんですよ。湿気でやられて。
洗うの大事。そして夜洗ったボトル乾かす。うちは絶対乾かしてから、置いてある。

あとボトルも毎回掃除してから出す。同じ水で絶対出さない。焦げまではいかないけど、味が水に残ってるから、味がまずくなる。

ーどうやって乾かしてるんですか？

専用ブラシで。洗うブラシと布の乾かすブラシ。
布のブラシだと、細かい部分まで水取れる。ちゃんと洗って、乾かしてますよ。

僕、修理もやってるから。シーシャの修理って難しいからね。真鋳のステムとかね。
難しいっていうか、全部溶接だからね。真鋳はすごい良いんですけど、掃除しないと真鍮の味が残っちゃうんですよ。それの掃除の仕方もあるから、それを１回やってから、それでも味がダメな時は、パイプ替えないと味はおいしく出ない。いくらブラシで洗っても、もう駄目になってるから。

パイプの中まで乾かすことが大事。エアーでね。水飛ばして乾かしてから置いておく。
で、うちパイプをボトルにはめてないでしょ？はめるとその中のゴムとか臭くなるから。
うちゴムは、時間ないから２つしかないけど。大体自分で布で作ってる。

木製のパイプも掃除しないと半年でだんだんだんまずくなる。
色んなシーシャ屋さん買っていくんですけど、「大体、半年に１回持ってきて」って、
「メンテナンスやってあげるよ」って言ってる。

フレーバーの詰め方

たまに見るんだけど、フレーバーをモミモミして、そのあとほぐせば良いんですよけど、ほぐさなまま入れて、結局、上の部分が焦げて下の部分まで火が通らない。

僕的にはね、知ったかぶってるんじゃなくて、この２０年間の経験でいうと、いろんなのを試したことあるんですけど。
フレーバーをめちゃくちゃつぶして入れるとか重ねて入れるとかはだめ。

混ぜるときは本っ当に混ぜないと、火通りやすいフレーバーとか通りづらいフレーバー結構あるのでね。

その辺はね、だんだん練習して、経験を重ねて、「あ。これでいいな」ってなるんですよ。

ー切って混ぜてますか？

切っても混ぜるよ。
うちはタッパーに入れてチョキチョキ混ぜながら細かくする。
あんまり粉粉にしてもよくないけど、なるべく。

まず枝をとる。結構入ってるじゃん？アルファーヘルの中とか、つまようじみたいなもの。
それ取らないと、結局炭の味みたいになっちゃうから、焦げてね。

で、シーシャってVAPEじゃないから。煙で求めないで味で求めてほしいんですよ。僕のも。

フレーバーによって入れるグラムも決まる。
ダブルアップルをなんで１２グラム入れちゃうのかっていうと、
結構吸っちゃっても長持ちするために。普通の味で２時間持つけど、２時間美味しく吸えるように。

お客さんを見て選ぶから、初心者だと１０グラム。

フレーバーのこと

ーフレーバーはどこのを使ってますか？

ヨルダン、ダブルアップルは、ナハラとかアルファーヘルとか、もう一種類。でもヨルダンは一番。
でも、ヨルダンね、入りづらいんですよ。うちのスーパーミントとかトリプルアップルは、他のお店も欲しがってるんですけど、月に１キロとか、その辺しか入ってこないんですよ。

で、うちに来るとき、No Name で来るからバラで来るんですよ。
だから５００グラムで、ホームメイドみたいな感じで来るから、
「これメーカーなに？」って聞いても、「いや、これはヨルダンだから」って言われる。

僕にも名前教えてくれない。そこで買ってほしいから。
「だったら、スーパーミントは、月に５キロくらい送ってくれよー」って言っても。手に入んない。

あと輸出。個人輸出とかも難しいみたいで、ロシアとかそういうのもフレーバーを他の国にあんまり出さないじゃないですか。
ロシアは超厳しいから、ウクライナとかも頼んだけど、送ってくれない。

フレーバーの歴史

フルーツフレーバーは、大体３０年経ってないね。フルーツは３０年経ってないんですよ。

昔は、葉っぱの上にそのまま炭を直接乗せたやつだったんですけど。
僕も初めて海外でシーシャを吸った時に、ダブルアップルめっちゃ強かった。
３口吸うと、もう歩けない。イランのおじいちゃん達、ボコボコボコボコ吸ってたんですけどね。

スペシャルミックスのこと

５月からスペシャルミックスを作った。４０分で味が自動的に変わるの。
例えば、スイカ、メロン、バナナ入ってるんですけど、最初はバナナの味はしないで、
４０分後にバナナが入ってきて、さらに４０分後、バナナだけになっている。

炭をいじらなくてもね。ちょっとやり方は隠してる。

セパレートで混ぜてるわけではないんだけど、それよりはちょっと違ったやり方。

そのやり方ができるまで、１ヶ月かかった。毎日研究した。それだけね本当に苦労した。
どんな子でもできる。２つの味でも出来る。最初は単品。その後、ミックス、単品とかね。４０分のうちに。

特製ジュースと玉ねぎ

たまに、「モクモク出したい」とかあるけど、「モクモク１５分持たないよ。」って「焦げるよ。」って言っても、「いや、僕ヘビースモーカーだから倒れません」って、
めちゃくちゃ出すんですけど、１５分後にこの辺で寝てる。「どーしたのー？」って言うと
「いやちょっと―。言うこと聞かなくてごめんなさい。」っていうのある。

で、結構そういうときって特性ジュースあるから作って飲ませて１０分で治るんですけど、他の店だと救急車呼んだりとかそういうのあるから。

ー特製ジュースってなんですか？

すごい簡単なんだけど、飲む点滴みたいなやつです。
イランの氷砂糖と塩かけて、冷たい水で混ぜるとできます。血圧を元に戻すんですよ。

それより、僕みんなに言ってるんですけど、玉ねぎ早い。
生で、口に入れて噛んで、めちゃくちゃ酸欠治るの早い。お医者さんから教えてもらってるからイランのね。
そういう常連さんがいて、あるとき教えてくれたの。相手も治った後モクモクモク吸ってて外人の方ね。

シーシャのはほどほどに

シーシャ結構好きでしょ？でも、吸いすぎ良くないよ。
みんなにたまにこれ、「身体に害あるの？」って聞かれるけど、「どんな煙でも害はあるよ」って、
「ないわけじゃないから、ほどほどにしましょう」って、

ほどほどって言ってるけど、自分で味付ける時、１日５回とか吸ってるけどね。

常連さんとスタッフ

色々試してから、僕店行くと、大体始める前にトップ５０個創るんですよ。わからないんでね。
たとえば、ダブルアップル２０個とかチェリーが５個とか、オレンジとか。トップを分けてね。

スタッフにはトップやらせないから、やらせると常連さんわかる。ほんとに厳しい。
イランで、すごく良い常連さんで、いつもチェリーミントしか吸わないんですよ。

車止めてるから、それ見て「チェリーミント作って」ってスタッフに言って、「わかりました」って。

で、そのお客さんが一口吸ったら、「キアさん。このトップ、誰作った？」って、言うんですよ。

だから、ほんとにうちの常連さんはうるさかった。で、他のシーシャ屋には行かなかった。
僕が日本に来てからLINEとかで連絡きて、「お店戻らないんですか？」って
その間、他の店に行ってないの。

ーそのスタッフさんとは、何が違ったんですか？

作り方と入れ方。特に詰め方。
フレーバーをほぐさないで、そのまま蓋してポンって入れたりとか。
うちのトップ、結構深いから、イランで使うやつもこれの似たようなやつなんですけど。

底に三つ穴あるんですよ。で、その穴のところまで広げないんですよ。ただそこをちゃんと空気通るように詰めちゃうから、そこ開けちゃうと炭を直接吸ってるような感じだからダメなんです。

あと、変な意味とらないで欲しいんですけど、態度が悪いスタッフもいるんですよ。
お客さんに嫌がらせとかね、何回も何回も呼ばれると嫌な顔するスタッフもいる。

疲れてるから、わかるけど。笑顔が無いとお客さんが来なくなっちゃう。ほんとにね。
僕が日本でもイランでも経験したのが態度。
態度良い人は、シーシャがまずくてもいいんだよ。
別に味じゃなくて、楽しいから来るんですよ。

シーシャ業界はみんな仲間

シーシャ業界みんな優しい人ばっかりですよ。本当にみんないい人。
僕が今まで出会った人たち、みんな良い人。悪い人には１人も出会ったことない。
店員さんでもオーナーさんでも、みんな一緒で来るんですよ。ありがたいですね。

シーシャでみんな仲良くなるし、別に他の人をライバルと思っちゃダメ。仲間。
自分の腕磨いてるのも、例えば、「あの人より美味しく作りたい。」とかじゃなくて、
自分の中で、「もっと美味しく作りたい」っていうような。

ライバルと思うと、人間駄目になっちゃうからね。これ１つお兄さんからのアドバイス。
お父さんと呼ばれるんだけど、「お兄さんと呼んで。」って言ってる。

一番大切にしていること

ーシーシャを作る上で一番大切にしていることは何ですか？

機材を大事にすること。じゃないと働いてくれないから。
機材を大事にして、物の手入れ。僕はそうだと思います。僕の考えは、機材を大事にすること。
ちゃんと手入れすると、ちゃんと美味しい味を出してくれる。

台風の時も来るの。空気を変えちゃうから。エアコンつけたりとか。１日でもほっとかない。
この前の台風の時、クセで外に看板出したんですよ。
お店に来て、５時まで自分で「よーし、シーシャ作るぞ」と思って吸ってて、
外看板探したの。「あれ？出したっけ？」と思って外行ったら、３０センチぐらい水上がってて。ないの。

そしたらそこの大通りまで泳いでた。靴下脱いで、ズボン上げて、取りに行ったら、もうボロボロ。
そういうクセあるじゃないですか？今日はオープンじゃないって思っても、忘れちゃうことある。
笑っちゃったよ。看板溶けてた。すごい気持ちよさそうにプカプカ泳いでたから。

でも、本当にうちは看板だけだからね。別に大したことないね。

今度また来た時、そのスペシャル作ってあげる。スペシャルについてたくさん考えればいい。
どうやったら、こういう風になるかって。新しい技術、技術って言っても変だけど。
でも、出し方を考える。アドバイスはできないけど、考えればできることだから、誰でも。

僕も１ヶ月かかった。１ヶ月毎日考えた。

１番最初、周りに詰めて、炭の場所を変えると、味変わるけど、それめんどくさいなあと思って。
もうちょっと簡単なことないかなって。
また新しいことできると、前のことみんなに教えちゃう。
こういう風にしてって、もう１個自分が覚えたらね。

基本だけ覚えれば、シーシャは美味しくなる。
基本。掃除とかその辺守れば大丈夫。

じゃ、次来る時スペシャルって言ってね。

ーありがとうございます！

Patisa で学んだ感想

わたし的には、あんまり機材を気にしたことがなくて。
例えば、「逆止弁が調子悪いな」とか、「ホースが破れて空気漏れしてるな」とかくらい。
あとは、作る時に機材の匂い嗅いでみて、「香りが残ってないかな？」とか。
そういうのは気にするようにはしてたんですけど。

なんか、キヤさんみたいに、そこまで意識が回ってなかったなっていうのがありました。

トップのミックスセンスとか、熱量の調整とかも大事なんですけど、
元を考えてみれば、機材が一番大事だなって思いました。

吸った時にくぐもった味だと、せっかくトップを頑張って作っても、最高のミックスをしたとしても、
機材自体がうまく働いてくれないと、せっかく作っても、お客さんには美味しいシーシャを提供することができないな。っていうのをすごい感じました。

機材のメンテナンスしっかりします。

次回｜シーシャ道 ＃２ NOANOP

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